味覚


甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本。これが組み合わさっていろんな味になる。

 

なかでもうま味の認識が難しい。うま味だけを感じる味蕾が見つかって認知された。日本人は古くから鰹節や昆布でだしをとる習慣があり、その中から見つかった。「グルタミン酸モノナトリウム塩」=一言でいうと昆布のだし=味の素である。

 

ワインもこの5成分+風味(花系、果実系、ハーブ系、樹木系、新樽系、動物系、土・ミネラル系)で分けたりする。

 

甘味は脳の活動に欠かせない。日本料理は砂糖を隠し味に使う。西洋料理はそれがない。まとめてデザートとして食する。濱村