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食文化

1990年代の前半の仏国。北海の下りまぐろ・さけはぶつ切りで売られていた。油分の多い腹身は捨てるか犬のエサ。欧州人は赤身を魚ステーキとして食べた。日本人はトロの食べ放題。好んで食べるのに太っていない。魚の油脂が体温で溶ける。体に溜まった動物性の脂分を一緒に排出してくれる。定説になったとたんに腹身が消えた。

1に日本食、2にベトナム食、3に中華。4イタ飯、5仏飯、6、7がなくて、ずっと飛んで米国食・英国食。海外でレストランを捜す順番。デザートは糖分をまとめて摂るため。日本食は砂糖をかくし味に使う。砂糖の消費量とGPDが比例する。

日本食でも1は家庭料理、2は郷土料理、3、4は居酒屋と京都。食材は肉・魚・野菜￢=葉もの、根のもの。料理方法はゆでる・炊く・煮る・焼く・蒸す。調味料として醤油・味噌・酢・味醂・塩・砂糖・ソースなど豊富。味は甘味・酸味・塩味・苦味・うま味。+辛さと薬味=とうがらし・からし・わさび・山椒・酒・にんにく・辛味大根・もみじおろし・ねぎ・あさつき・大葉・しそ。だしはこんぶ・鰹節・鯖節・あご・いりこなど。火の通し方も生・弱火・中火・強火。香り、彩り、切り方、食感、添え物が繊細。組合せが無限に広がる。

歴史が食文化を創る。一朝一夕に変わらない。米を中心とする日本食が一番うまい。日本食が世界文化遺産になった。濱村

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